Over ‘lekker’ gesproken / India voor de thuiskok

Volgens Hen Die Het Weten Kunnen bestaat dé Indiase keuken niet. Er zijn Indiase keukens, meervoud. Indiërs herkennen dat; een restaurant afficheert zich als ‘punjabi’, ‘rajasthani’, ‘pure vegetarian southern Indian’, ‘bengali’. Ik kan met al die regionale eigenaardigheden niet uit de voeten als ik over ‘lekker’ wil schrijven; ik heb er te weinig verstand van en zou de weg kwijt raken. Gelukkig, voor de beschrijving van ‘lekker’, zijn in de loop van de tijd, vooral door de enorme migratiestromen, de meest populaire gerechten als het ware genationaliseerd waardoor er toch zoiets bestaat als een Indiase keuken, net zoals je kunt spreken van de Europese keuken. Het is als met de mensen: er zijn Keralezen, Tamils, Gujaratis maar ze zijn óók allemaal Indiërs. India is erg goed in mengen, religieus, etnisch en culinair.

India heeft een cultuur van straateten; er zijn myriaden theestalletjes, sapstalletjes, zoetwarenstalletjes, suikerrietsapverkopers met een door een motortje aangedreven wringer als pers, fruitverkopers, ambulante restaurants (een handkar met gamellen, een bakplaat en een oliepan). Wat is straateten? Melkthee; dat is niet hetzelfde als thee met melk. Melkthee is melk waaraan theebladeren worden toegevoegd en opgekookt (en opnieuw opgekookt en opnieuw …). Niet lekker, vies eigenlijk; vind ik. Samosa’s: gefrituurde deegpakketjes met een vulling van groenten, soms ei of kip. ‘Lekker’ is vooral afhankelijk van de kwaliteit van de frituurolie zodat je op je neus kunt afgaan; een dikke vette oliewalm is geen aanbeveling. Momo’s zijn ook gevulde deegpakketjes maar dan gekookt. ‘Lekker’ is vooral afhankelijk van de vulling en van het sausje. Een lichte tomatensaus maakt momo’s erg lekker, tomatenketchup niet. Het zoet: jalebi, gulab jamun. Jalebi: opgerolde slierten van gefrituurd zoet deeg; vet, zoet en plakkerig. Het ligt in grote stapels op de toonbank of op de vitrine maar nooit erin. Gulab jamun: gefrituurde deegballen in een zoete siroop. Gulab is erg lekker als de siroop gemaakt is van honing maar in de straatkeuken is het meestal is het een dikke suikersiroop. De straatkeuken voedt miljoenen maar is geen Indiase keuken. De samosa komt uit het Midden Oosten, net als de jalebi en de gulab. De momo komt uit de Aziatische keuken. Rijst- en bonengerechten worden geserveerd op kartonnen bordjes en zijn hetzelfde in het Midden Oosten, Afrika, Zuid Amerika. Puri is een gerecht van de straatkeuken dat ik nooit ergens anders zag. Puri zijn een soort krokante tennisballen van deeg. De puri fungeert als lepel voor een dunne saus. Het eten van puri is een kunststukje dat alle Indiërs vanzelfsprekend uitvoeren maar ik niet. Ik probeerde het ’n keer, drukte de puri kapot en de saus liep langs mijn vingers. Ik weet dus niet hoe puri smaakt. De straatkeuken is niet Indiaas, op puri na, maar universeel en verbonden met armoede. Ga maar na: mensen hebben thuis – áls ze een thuis hebben – een lemen fornuis met hooguit twee kookplekken dat gestookt wordt met hout en takken. Dat hout en die takken moeten verzameld worden, dat is een hele klus. Voor het frituren is tamelijk veel olie nodig. Olie is duur en waar laat je de olie na het frituren als je maar een paar pannen hebt? Straateten is gemakkelijker en goedkoper bovendien, dankzij de schaalwinst.

Ik eet zelden van de straat. Ik ga naar de dhaba, een eenvoudige eetgelegenheid met geperkte keuze, of – een stapje hoger – naar het familie restaurant met formica tafels, skai-leren stoelen, een stenen vloer en een menukaart. Saravana Bhawan in Delhi is er zo een, Makush in Chennai, Makat in Hyderabad, Arsalan in Kolkata; elke plaats heeft er een of meer. Ze zijn schoon, goed en goedkoop, de bediening pront en lomp en uitbuiken is er niet bij: na de laatste hap ligt de rekening naast je bord. Mijn ervaring met de Indiase keuken komt daar vandaan. India is géén soepland. Dat is jammer voor mij want ik ben een soepmens. Er staan wel soepen op de menukaart maar dat zijn Europese introducties: tomatensoep, champignonsoep, groentensoep. Of Chinese importen: hot&sour soep, mantsjoe soep, maïs soep, limoen-koriander soep. Doorgaans zijn het liefdeloze gerechten: te dik (bindmiddel of blik), te gaar, te zout, te scherp. Een enkel restaurant heeft soepen uit Noord India op het menu staan. Ze zijn te herkennen aan het woord ‘shorba’ in de naam en dat woord verwijst naar de oorsprong: het Midden Oosten, Iran, Centraal Azië. Tomato Dhaniya Shorba, tomatensoep met koriander en kikkererwten, is erg lekker. India is ook geen saladeland. Wat op de menukaart onder het kopje ‘salads’ staat – green salad, mixed salad, Israely salad – is te ellendig om te beschrijven. Vaak krijg ik bij de hoofdmaaltijd een bordje met dikke schijven uien en stukken limoen; dat is de gangbare salade. Geen soep- en saladeland maar India heeft wel gerechten die als snack of voorgerecht door het leven kunnen gaan. Pakora is mijn favoriet: in beslag gefrituurde groenten. Het is heel eenvoudig voor de thuiskok: maak een beignetbeslag, dompel daar de groenten in en dan, hup, de hete olie in. Neem groenten die snel garen zoals ui, bloemkool, brocoli. Peulen zullen het ook goed doen. Wortels niet, die garen niet snel.

Het fundament van de Europese maaltijd bestaat uit aardappelen en deegwaren, vooral pasta’s. Brood, rijst en melkproducten zijn het fundament van de Indiase maaltijd. Brood komt onder verschillende kopjes op de menukaart voor – waaronder “uit de tandori”, de kleioven – maar nooit onder het kopje ‘brood’. Dat is maar goed ook want wat hier brood heet is van het type Mothers Pride (“thin sliced, medium sliced & thick sliced”). Het is zacht en smakeloos, het kan niet oud worden en niet bederven. In alle koloniën hebben de Britten die gruwelijke erfenis achtergelaten (ik at precies hetzelfde brood in Nigeria). Uit de tandori komt naan en roti. Naan is een dun brood van gistdeeg dat tegen de binnenkant van de oven wordt geplakt en daar snel gaart. Naan is verrukkelijk als het kraakvers is, nog warm uit de oven, want in tegenstelling tot Mothers Pride veroudert naan in korte tijd tot een kartonnen plak. Roti is gemaakt van ongegist deeg en kan in de tandori of op de plaat gebakken worden. Na de garing moet de roti korte tijd sterk worden verhit, door hem in de hete as te leggen, waardoor de roti opzwelt en luchtig wordt. Chapati is een andere naam voor roti maar kan ook een opgebakken roti zijn. Op het platteland is chapati ontbijtbrood, gemaakt van de rotis die overgebleven zijn van de vorige dag. Rek ik het begrip ‘brood’ wat op, dan valt daaronder ook de papad, de dosai en de idli. Papad wordt gemaakt van een dun linzenbeslag dat wordt uitgegoten op een bakplaat. Toevoegingen van specerijen bepalen de smaak. Papad wordt meestal gegeten als bijgerecht maar smaakt uitstekend als snack bij een biertje. Mits krakendvers want de papad veroudert nog sneller dan naan en verliest krokantheid. De papadums die in Nederland in de supermarkt worden verkocht lijken alleen in de verte op de Indiase papad. Dosai komt uit de Zuidindiase keuken, wordt gemaakt van een dun beslag van rijstmeel en gebakken op een plaat. De dosai is krokant en papierdun en wordt geserveerd in de vorm van een cilinder door hem direct na het bakken om een stok te rollen. Op een bananenblad is de dosai werkelijk een object d’art: een glanzende goudgele cilinder op een groene ondergrond. In tegenstelling tot de papad is de dosai geen bijgerecht of snack maar maagvulling én lepel. Van de dosai breek je stukken af en die doop je in de begeleidende sauzen: de lepelfunctie. Dosai wordt na het bakken ook wel gevouwen tot een driehoek als een appelflap en gevuld met groenten. Het nadeel van de groentevulling is dat de dosai heel snel slap wordt en uit elkaar valt. Indiërs hebben daar geen moeite mee want ze eten met de vingers maar wie probeert een gevulde dosai met mes en vork te eten heeft een frustrerende ervaring. Idli, van gegist rijstmeel, wordt gestoomd. Het is een spierwitte ronde sponzige koek ter grootte van een makroon, smakeloos of met een vage smaak die doet denken aan de geur van wodka; misschien het gevolg van de gisting. Idli behoort eigenlijk niet tot de nationale keuken, is alleen verkrijgbaar in Zuid India en daar de kern van het ontbijt. De sponzigheid maakt idli heel geschikt om te eten met dipsauzen. Die dipsauzen zijn gebaseerd op kokos. De kokos verleent aan de dipsauzen een korrelige textuur en specerijen zorgen voor smaak en kleur. Ik heb bij idli steeds drie dipsauzen gekregen: een witte, een groene en een oranje. Dat zijn ook de kleuren van de Indiase vlag. Toeval?

Melkproducten zijn een onmisbaar bestanddeel van de Indiase keuken: paneer, ghee, yoghurt, melk. Paneer wordt op menukaarten omschreven als jonge kaas maar is géén kaas. Het wordt gemaakt door aan melk citroensap toe te voegen en dan op te koken; door het zuur schift de melk. Het schifsel wordt uitgeperst en de persduur bepaalt de consistentie. Kort geperste paneer is kneedbaar, wordt gemengd met siroop en levert dan een toetje waarvan ik de naam niet heb onthouden. Lang geperste paneer is stevig, als rubber, kan in blokjes worden gesneden en op verschillende manieren gebruikt. In dun beslag en gefrituurd: paneer pakora (paneer kan niet smelten zoals kaas). Gemarineerd met mint, als voorgerecht. Als vulling van curries en andere sauzen. Palak paneer is paneer in een spinaziesaus. Lekker! India is een melkland maar kent geen kaas. Voor het maken van kaas is stremsel nodig en dat komt uit de maag van de koe. Koeien zijn onaantastbaar in India, worden niet geslacht en dus kan er ook geen stremsel worden gewonnen. Ghee is geklaarde boter. Voor keuken-nitwits: smelt boter langzaam in een pan; de melkeiwitten vlokken en zakken uit en de geklaarde boter kan worden afgegoten. Ghee is het manusje-van-alles in de Indiase keuken. Het wordt gebruikt om te bakken, om naan op te waarderen (butter naan), om melk te verrijken (butter milk), als basis voor sauzen. Ghee wordt ook gebruikt als brandstof in vetlampen, offergave voor de goden, en vast en zeker voor nog meer doelen die mij zijn ontgaan. Wat zou India zijn zonder ghee? Persoonlijk heb ik het niet zo op ghee, het is mij te vet; butter naan en butter milk vind ik gruwelijk maar ik ben geen Indiër. Yoghurt is in de hele wereld, althans dat deel dat melkkoeien kent, dé manier om melk te conserveren. In India wordt yoghurt gebruikt als basis voor sauzen. Yoghurtdrank, yoghurt aangelengd met water, is internationaal. Lassi is de Indiase variant: “sweet”, met suiker en mint, of met vruchtensappen (banaan, mango, ananas, sinaasappel). Fris en lekker! Yoghurt is een bijgerecht bij de maaltijd: als gewone stijve yoghurt of als raita. Dankzij onze Griekse en Turkse Medelanders is tsatsik – yoghurt gemengd met komkommer en knoflook – in Nederland ingeburgerd. Raita hoort tot dezelfde gerechtenklasse als tsatsik maar is gevarieerder en rijker. Bundi raita is yoghurt gemengd met groenten (doperwten, ui, geraspte wortel, peulen). Ananas raita smaakt lekker bij vis.

Rijst is het derde fundament onder de Indiase keuken en komt in veel varianten op de menukaart voor. Gewone gestoomde rijst, rijst met specerijen, met yoghurt, met ghee, met ei, met groenten. Jeera rijst, met komijn, is erg lekker; de komijn geeft relief aan rijst dat toch een tamelijk smakeloze hap is. Biryani, rijst met groenten, komt oorspronkelijk uit Iran maar is internationaal populair en ook in India. Nasi Goreng is de Maleise variant van biryani. Biryani kan worden opgewaardeerd met kip, schapenvlees, vis, paneer. Voor de thuiskok: de rijst, groenten en eventuele toevoegingen kunnen niet samen worden bereid omdat de ingrediënten verschillende kooktijd hebben. De ingrediënten worden afzonderlijk bereid en daarna gemengd.

Naan en roti, paneer, ghee en yoghurt, rijst zijn de bouwstenen van de Indiase keuken. En sauzen; de Indiase keuken is een sauzenkeuken: sauzen als hoofdgerecht en sauzen als bijgerecht. Sauzen als hoofdgerecht met kip, schapenvlees, vis of paneer worden gegeten met rijst of met naan of roti. Niet alle sauzen zijn een compliment voor de Indiase keuken. Zodra ik op de menukaart lees “in a rich … gravy” (op de plaats van de puntjes kan “tomato”, “peanuts”, “cashew” of iets anders staan) blader ik snel door. Dat “rich” slaat op een overdosis aan specerijen en “gravy” verwijst naar het ruime gebruik van ghee. Kortom: een vette en hete saus die moordend is voor de vulling van kip, schapenvlees, vis of paneer. Chicken Tikka Masala is zo’n sauzengerecht. Ik heb lang gedacht dat die saus een giftige Britse uitvinding is, vanwege dat “gravy”, maar het schijnt toch echt Indiaas te zijn. Ik had het de Indiërs graag gegund dat ze zouden kunnen zeggen “Nee hoor, niet van ons.” Die Chicken Tikka Masala is nog populair ook! Gelukkig zijn er lichtere en smakelijker sausgerechten, waarvan de kransslagaderen niet dichtslibben. Palak Paneer: paneer in een dunne spinaziesaus. Het is de kunst om Palak Paneer niet al te ‘groen’ te laten smaken. Spinazie is enigszins bitter en die bitterheid kan worden weggemoffeld met een gefruit uitje, yoghurt of zoete specerijen. Daal: een saus van linzen en yoghurt. Meen Moilee is een verrukkelijk gerecht uit de Keralese keuken dat helaas niet is genationaliseerd. Vis in een saus van kokosmelk en kerrie. Fluweelzacht en licht! Europese kerrie is een smaakimitatie van de Indiase kerrie dat een blad is van een boom, de Bergera koenigii.

Sla van de menukaart alle gerechten onder het kopje “continental dishes” over: ze zijn een belediging voor de Europese keuken. Overgare spaghetti in een laffe tomatensaus of – nog erger – in een white sauce die na nuttiging voortdurend opstoot. Indiërs hebben geen enkel gevoel voor de Europese keuken, in tegenstelling tot Afrikanen (Afrikanen kunnen koken!). Je hoeft ook niet naar McDonalds voor een hamburger want die worden er niet verkocht. Je kunt er een veggieburger krijgen, een paneerburger of desnoods een chickenburger maar géén hamburger. Koeienvlees, hè. Ik zoek op de menukaart altijd naar de biryanis, de daal bhats, de thalis en de dosais. Daal Bhat is rijst (bhat) met een linzensaus (daal) en daar horen bijgerechten bij: papad, een curriesaus, pickles. Pickles zijn kort ingelegde groenten in azijn en zout. Wrang, scherp en zout; het is wennen. Een thali is rijst met een groentensaus en een variëteit aan bijgerechten. Gesmoorde groenten, gekookte groenten, currysauzen, yoghurt, pickles. De kern van dosai is natuurlijk de dosai met op kokos en yoghurt gebaseerde bijgerechten.

Een eenvoudige thali

Een eenvoudige thali

Eten is in India geen straf maar toch … Ik droom wel eens van restaurant Kabul in Islamabad: twaalf grote spiezen met gegrild schapenvlees, spek van de staart, ui en paprika. Gewoon puur vlees, zonder sauzen. Lekker!!!

Hartelijke groet en smakelijk eten, Mart

Advertenties
Dit bericht werd geplaatst in India en getagged met , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Maak dit favoriet permalink.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s